Gli atleti, i fanatici del fitness ed i dietisti hanno spesso un rapporto di amore-odio nei confronti dei carboidrati. Come ben sappiamo i carboidrati sono la fonte di energia primaria del tessuto muscolare durante l’esercizio fisico anaerobico, ma al tempo stesso un loro eccesso porta a diversi effetti indesiderati: come l’inibizione della lipolisi o l’accellerazione dei processi di invecchiamento. I ricercatori hanno scoperto che è possibile ridurre l’assimilazione glucidica cuocendo riso, pasta e altre fonti di carboidrati amidacei e raffreddandoli per una o mezza giornata. (1)
Nel 2014, per un programma televisivo, Denise Robertson e Chris van Tulleken dell’Università di Surrey, in un paese quasi fuori dall’Europa, hanno fatto consumare a degli studenti della pasta in tre diverse occasioni. (2)
In una occasione la pasta è stata servita subito dopo la cottura; In un’altra occasione i ricercatori hanno lasciato raffreddare la pasta servendola un giorno dopo; E in un’altra occasione gli studenti hanno consumato la pasta che era stata raffreddata dopo la cottura ed in seguito riscaldata di nuovo.
I ricercatori scoprirono che il raffreddamento della pasta determinava una notevole riduzione dell’assorbimento di glucosio. La differenza più evidente era stata notata quando la pasta veniva raffreddata e poi nuovamente riscaldata. I ricercatori hanno misurato le concentrazioni ematiche di glucosio degli studenti dopo che essi avevano mangiato la pasta riscaldata confrontandole con i livelli seguenti al consumo della pasta cotta: i livelli erano dimezzati.
Ciò che è stato fatto con la pasta si può fare anche con il riso, così come riferito da Sudhair James del College of Chemical Sciences in Sri Lanka nel 2015 durante un congresso della American Chemical Society. (3)
James trovò che le concentrazioni di glucosio ematico dei partecipanti che avevano consumato del riso freddo, il quale era stato cotto e in seguito fatto raffreddare in frigo per 12 ore, erano la metà delle concentrazioni di glucosio ematico dei partecipanti che avevano consumato una porzione di riso appena cotto.
La spiegazione di ciò?
I carboidrati contenuti nel riso, patate, pasta di grano e pane sono costituiti per il 20% da amilopectina e per l’80% da amilosio. Il glucosio componente la amilopectina viene assorbito più velocemente del glucosio componente l’amilosio.
Dopo la cottura, gli atomi di idrogeno delle molecole di glucosio nell’amilopectina e nell’amilosio si legano formando dei “ponti”. Il corpo trova più difficile scomporre queste catene in unità di glucosio separate.
Parte dell’amido viene convertito in amido resistente. Il corpo non è in grado di assorbire l’amido resistente, ma i microrganismi nell’intestino possono trasformarlo parzialmente in acidi grassi a catena corta.
Raffreddando e riscaldando le fonti glucidiche amidacee non solo il corpo assorbe meno glucosio da questi alimenti, ma l’assorbimento è anche più lento. Allo stesso tempo si stimola la proliferazione della flora intestinale. Inoltre, si afferma che l’amido resistente abbia anche un effetto positivo sulla composizione corpore, probabilmente legato agli acidi grassi a catena corta prodotti dall’azione del microbiota intestinale.
Gabriel Bellizzi
Riferimenti:
BioGenTech - Sport and Health 